Malattie infettive trasmesse da alimenti
La contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane.
La contaminazione e la malattia
Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell’epatite A, e di molti altri patogeni) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere.
Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di microrganismi.
Normalmente, il sistema interessato dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con manifestazione di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni). Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, viene solitamente colpita la prima parte dell’apparato gastroenterico e i sintomi (nausea e vomito più che diarrea e molto più raramente febbre e brividi) si manifestano in tempi più brevi.
Principali tossinfezioni e germe matrice
- Staphylococcus aureus: prodotti di gastronomia, dolci, piatti cotti pronti manipolati e conservati non refrigerati
- Listeria monocytogenes: formaggi, verdure, carni
- Bacillus cereus: alimenti ricchi d’amido, cereali, verdure, pasticceria, salse, zuppe, spezie, carni cotte non refrigerate e poi riscaldate
- Vibrio parahaemoliticus: prodotti ittici consumati crudi o alimenti manipolati dopo cottura
- E.Coli: carni crude o poco cotte, verdure crude, latte crudo o inadeguatamente pastorizzato, acqua contaminata
- Salmonella: prodotti carnei, uova, latticini, vegetali, insalate
- Clostridium perfrigens: carni (roastbeef, arrosti, arrotolati di tacchino), verdure, spezie, salse, preparazioni gastronomiche, cibi cotti e poi conservati al di sopra dei 4°C
- Clostridium botulinum: conserve a basso grado d’acidità, sott’olio o sotto vuoto o inadeguatamente sterilizzate
- Aeromonas: acqua, vegetali conservati a lungo in frigorifero, insalate IV gamma pronte all’uso, carni, pesce, gelati, molluschi, torta di crema
- Shigella: insalate, verdure, carni, pesce, molluschi, crostacei, tutti gli alimenti crudi o poco cotti non refrigerati e manipolati
- Vibrio cholerae: alimenti contaminati da acqua infetta, prodotti ittici crudi
- Yersinia enterocolitica: carni crude o poco cotte, latte, prodotti lattiero-caseari, uova, vegetali, prodotti ittici
- Campylobacter jejuni: pollame poco cotto, carni in genere crude o poco cotte, latte non pastorizzato, ostriche
