Dipartimento di Prevenzione

La ristorazione collettiva scolastica

La ristorazione collettiva scolastica va oggi considerata, al di là dell’offerta di un pasto nutrizionalmente equilibrato, un servizio educativo - preventivo per l’età evolutiva.

La prevenzione si pone l’obiettivo di incidere favorevolmente sulle conoscenze, gli atteggiamenti e i comportamenti fin dall'età dello sviluppo; mediante adeguate strategie orientate a promuovere una buona relazione bambino – cibo - adulto e corrette abitudini alimentari nel contesto scolastico e familiare.

Lo sviluppo dei bambini e dei giovani dipende in gran parte anche da ciò che mangiano e bevono. Le basi per le competenze nutrizionali ed una sana alimentazione vengono poste precocemente. Già i più piccoli dovrebbero pertanto ricevere pasti sicuri, gustosi, equilibrati da un punto di vista nutrizionale, variegati e sostenibili - non solo a casa, ma anche nelle scuole.

Una ristorazione scolastica di qualità richiede una complessa azione organizzativa basata sulla collaborazione tra professionisti dell’Azienda sanitaria, ente gestore della mensa, insegnanti, personale addetto alla mensa, alunni e famiglie. A tal fine sono necessarie diverse competenze.

L’Azienda sanitaria dell’Alto Adige si impegna a favorire una buona ristorazione scolastica, che promuova la salute e sia sostenibile.

Il Servizio aziendale di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N.) offre assistenza per gli aspetti nutrizionali nell’elaborazione dei menù, per ottimizzare l’offerta della ristorazione scolastica. Fornisce consulenza sui capitolati d'acquisto degli alimenti. Si occupa inoltre della vigilanza igienico-sanitaria nelle mense scolastiche. Offre assistenza ad enti, associazioni, aziende e risponde ai quesiti e alle segnalazioni dei cittadini.

OBIETTIVI PRINCIPALI

Il miglioramento dello stato di salute

Un’alimentazione nutrizionalmente equilibrata e varia rappresenta, assieme al movimento, un elemento fondamentale per una vita sana. L’alimentazione salutare ha una grossa importanza non solo per lo sviluppo psicofisico della persona ma anche per la prevenzione di malattie come l’obesità e il diabete. Inoltre, non fornisce solo energia, ma contribuisce ad ottenere un buon livello di attenzione e concentrazione e rafforza le difese immunitarie.

Nessun alimento in natura contiene da solo tutte le sostanze nutritive indispensabili (carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali). È pertanto importante che l‘alimentazione sia varia, per soddisfare il fabbisogno di tutti i nutrienti e perché la loro interazione positiva favorisce al meglio la salute.

Ruolo educativo importante

Le abitudini e il comportamento alimentare si plasmano soprattutto in casa, dove i bambini riproducono ciò che vedono dai genitori.

Quando il bambino va a scuola, il suo comportamento alimentare viene influenzato gradualmente attraverso il confronto con i coetanei e gli adulti; il bambino osserva attentamente le loro abitudini alimentari e ne riprende molte.

Il pasto in collettività consente anche di sperimentare diversi gusti e sapori.

La convivialità in famiglia e a scuola riveste un ruolo importante sotto il profilo pedagogico e preventivo; trasmette inoltre valori quali affetto, cultura e tradizione.

La suddivisione giornaliera dei pasti

Si consiglia di suddividere la quantità giornaliera di alimenti in 5 pasti. I tre pasti principali della giornata, colazione, pranzo e cena, devono assicurare la quota prevalente di energia e nutrienti. I due spuntini, quello di metà mattina e la merenda di metà pomeriggio, non devono essere abbondanti, sono utili per regolare l’appetito e per evitare di mangiare troppo al pasto successivo.

La prima colazione, dopo un digiuno di 8-12 ore, fornisce l’energia necessaria per affrontare la giornata scolastica e favorire l’attenzione del bambino a scuola. Inoltre, evita il bisogno di fare uno spuntino abbondante.

Le verdure da consumarsi crude e la frutta fresca possono essere un intelligente spuntino spezza fame. Anche la frutta a guscio e lo yogurt sono un’ottima soluzione per lo spuntino di metà mattina o la merenda.

Il pasto serale completa l’alimentazione dell’intera giornata. Il genitore dovrebbe conoscere il menù settimanale dei pasti consumati dai figli a scuola, per poter preparare una cena che completi in modo equilibrato la giornata. Questo è possibile grazie alla pubblicazione del menù scolastico (sito web della scuola, sito del Comune, bacheca…). Rispetto al pranzo, nella scelta dei cibi si dovrebbe integrare con alimenti diversi in qualità e quantità per variare e coprire i fabbisogni nutritivi e calorici. Ad esempio, se a pranzo il bambino ha mangiato carne, è consigliabile che alla sera l’alimento non venga riproposto.

Alcuni consigli che favoriscono un sano comportamento alimentare dei bambini:

  • mangiare è divertente: un ambiente ed un’atmosfera calma e rilassata hanno un effetto positivo sul comportamento alimentare;
  • i bambini hanno bisogno di scandire il ritmo dei pasti principali (colazione, pranzo e cena) secondo orari regolari evitando di mangiare di continuo. I due spuntini di metà mattina e pomeriggio possono servire a completare l’apporto raccomandato di frutta e verdura. Altri spuntini dovrebbero essere disponibili solo in caso di fame, ma non dovrebbero essere proposti attivamente;
  • i pasti in famiglia dovrebbero essere una regolare abitudine quotidiana: sarebbe importante consumare almeno un pasto al giorno con la famiglia riunita;
  • coinvolgere i bambini nella preparazione del pasto stimola l'interesse per il cibo e offre la possibilità di imparare molto sugli alimenti;
  • il cibo non dovrebbe essere utilizzato né come mezzo consolatorio né come premio;
  • si suggerisce di offrire e far provare sempre nuove pietanze.

Qualità nutrizionale e sensoriale e riduzione degli sprechi:

Vengono effettuate rilevazioni sul grado di soddisfazione del pasto e sulle eccedenze alimentari per ridurre gli sprechi.

  • Questionario soddisfazione utente (PDF)
  • Rilevazione eccedenze (PDF)

Sostenibilità

Assicurare un menù equilibrato e gustoso è un obiettivo importante. In aggiunta la scelta degli alimenti dovrebbe essere ampliata tenendo conto di principi ecologici come la produzione biologica, la stagionalità, la territorialità e la riduzione degli sprechi. Importanti sono anche i fattori socio-culturali come le tradizioni, gli aspetti etici e religiosi.




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