Dipartimento di Prevenzione

La valutazione dei menù scolastici

Modelli alimentari di riferimento

Tutte le attività inerenti alla gestione degli aspetti nutrizionali della ristorazione collettiva sono svolte sulla base di modelli alimentari di riferimento riconosciuti.

La Dieta Mediterranea, come dimostrato dalle evidenze scientifiche, rappresenta un vero e proprio modello di dieta sana e sostenibile, in grado di contrastare il rischio di insorgenza di importanti patologie croniche come diabete, ipertensione arteriosa, malattie cardiovascolari etc. non dimenticando i suoi effetti positivi in ambito ambientale ed economico, a salvaguardia di cultura e biodiversità alimentare.

I tratti salienti delle abitudini alimentari di tipo mediterraneo sono rappresentati

  • dall'abbondanza di alimenti di origine vegetale (verdure e ortaggi a foglia verde, frutta fresca e frutta oleosa, legumi, cereali e loro derivati come pane e pasta, preferibilmente integrali) - vedi decalogo Cinque manciate di frutta e verdura
  • dall'utilizzo dell'olio extravergine di oliva, preferibilmente a crudo e comunque in quantità moderate;
  • dal consumo quotidiano di latte e latticini, preferibilmente a ridotto contenuto di grassi (con moderazione per i formaggi, soprattutto se stagionati) - vedi decalogo Il corretto consumo di latte & yougurt
  • dall'uso regolare di spezie, erbe aromatiche, cipolla e aglio;
  • dal consumo moderato di carne (con preferenza per le carni bianche), pesce e uova;
  • dall’assunzione di almeno 6-8 bicchieri d’acqua o altre bevande (thè, tisane) al giorno, evitando le bibite zuccherate o gasate;
  • dalla riduzione del consumo di dolci;
  • dalle regole nella distribuzione quotidiana dei pasti (colazione, uno-due spuntini, pranzo e cena).

Educare alla Dieta Mediterranea fin dall’età scolare è un modo per far comprendere alle giovani generazioni il ruolo che la sua adozione può avere sia per la tutela della salute che dal punto di vista della sostenibilità.

Apporti di energia e nutrienti

I menu scolastici vengono valutati dai dietisti dei Servizi di Dietetica e Nutrizione Clinica (S.D.N.C.) dell'Azienda Sanitaria dell'Alto Adige seguendo:

  • le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica;
  • i livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN 2014) che esprimono gli apporti raccomandati di energia e nutrienti suddivisi in 4-5 pasti;
  • le linee guida per una sana alimentazione (Centro ricerca alimenti e Nutrizione CREA 2017) per la definizione di porzioni e frequenze di consumo di vari gruppi alimentari.

L'offerta dei pasti supporta in modo ottimale la crescita e lo sviluppo di bambini e adolescenti, rispettando le abitudini alimentari legate alla cultura, alle tradizioni locali e alla religione, incoraggiando l'assaggio e la progressiva accettazione di diversi alimenti e non ultimo tenendo conto delle risorse limitate della nostra terra.

I menu dovrebbero idealmente essere articolati su almeno quattro settimane e prevedere una rotazione stagionale (mesi invernali e mesi estivi) in modo da non ripetere la stessa ricetta. In questo modo i bambini imparano anche a mangiare la verdura e la frutta in relazione alle stagioni e soddisfano la necessità fisiologica di modificare l'alimentazione secondo il clima.

I 5 pranzi della settimana sono composti da:

  • un primo piatto costituito da cereali (pasta, riso, orzo, mais, ecc.), preparati con ricette diverse e spesso associati a ortaggi per permettere un’ampia varietà di colori e sapori;
  • un secondo piatto composto da carni bianche (limitando le carne rosse e i salumi), oppure pesce, uova, formaggi o legumi con preparazioni adeguate alle fasce di età;
  • un contorno di verdure/ortaggi freschi o surgelati secondo la stagione (patate non più di una volta a settimana e associate ad un pasto povero di altri carboidrati);
  • pane a ridotto contenuto di sale;
  • frutta di stagione di almeno tre tipi diversi nell’arco della settimana, eventualmente già pronta per il consumo.

Per il condimento, sia a crudo che in cottura, è utilizzato olio extravergine di oliva od olio di canola; solo per poche ricette viene utilizzato il burro.

Il sale è usato moderatamente e sempre iodato.

Per garantire il rispetto della porzione vengono usati utensili (mestoli, palette...) che abbiano la capacità appropriata a garantire la porzione idonea con una sola presa e viene formato/istruito il personale addetto alla distribuzione

Per le famiglie con bambini che necessitano di particolari regimi alimentari per motivi di salute, il dietista elabora su presentazione di certificato medico diete speciali in alternativa al menu proposto (es. dieta di esclusione latte e derivati, esclusione del glutine, ecc.).

Nel rispetto di motivi etico-religiosi-culturali l'ente erogatore del pasto può dare la possibilità di alternative al menu (diete di libera scelta: vegetariana, no carne di maiale, ecc…)

In ottemperanza al Regolamento UE n. 1169/2011 che norma la "fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori" gli allergeni presenti nei menu sono evidenziati nel ricettario in uso.

Per le scuole/l’ente gestore della ristorazione scolastica:

È possibile richiedere la valutazione del menù scolastico inviando via PEC (sian@pec.sabes.it) la richiesta al S.I.A.N. e allegando i seguenti documenti:

  • pianificazione menù (settimane e stagioni)
  • composizione bromatologica del pasto
  • ricettario (metodi di cottura e condimenti utilizzati)
  • tabelle con porzioni standard delle pietanze
  • metodiche a garanzia della porzionatura nella distribuzione del pasto
  • specifica allergeni ricette/menù con relativa sezione del manuale di autocontrollo (HACCP) e/o procedura-istruzione operativa per gestione e informazione su “allergeni”
  • autocertificazione da parte dell’ente elargitore in merito ai Criteri Ambientali Minimi per la Ristorazione Scolastica (CAM)

Indicazioni utili per la stesura dei menu della ristorazione scolastica si possono trovare nella sezione download.


Igiene della nutrizione